La restauration est un domaine qui présente de fortes exigences. Pour le bien-être des consommateurs, la sécurité des restaurateurs et pour des questions d’hygiène, des mesures sont prises au quotidien. D’ailleurs, la réglementation encadre les questions d’hygiène et de sécurité en restauration collective. Que faut-il donc savoir à ce sujet ?
L’hygiène du personnel
Les employés et l’ensemble du personnel sont tenus de respecter certaines règles pour éviter les cas de contamination, notamment la TIAC (Toxico-Infection Alimentaire Collective). Avant toute manipulation de la nourriture ou des denrées, les employés doivent revêtir un gant alimentaire pour assurer la sécurité des consommateurs. D’ailleurs, Protec Nord propose une gamme de protection contre les agents chimiques. Ils sont adaptés pour un usage courte durée tout en restant légers et souples. On y retrouve aussi des manchettes, des chaussures et bottes de sécurité ainsi que des tabliers pour homme et femme adaptés à l’environnement de la restauration.
La loi impose aussi une tenue de travail différente de la tenue de ville ou la tenue civique. L’uniforme de travail doit être nettoyé à une température de plus de 60 degrés et être changé au quotidien. Le lavage des mains se fait de manière régulière et méthodique. Tout cuisinier ou plongeur présentant une blessure ouverte à la main ne doit pas manipuler les denrées alimentaires.
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
La réglementation exige que tout établissement évoluant dans la restauration collective soit en mesure de détenir un PMS ou Plan de Maîtrise Sanitaire. C’est un document obligatoire qui renseigne les mesures et règles suivies par l’établissement. Le Plan de Maîtrise Sanitaire comprend :
- Les protocoles et procédures de nettoyage et de désinfection, tout en mentionnant la fréquence et les modalités d’application.
- La mise en place des contrôles réguliers et des vérifications.
- Les bonnes pratiques de fabrication concernant le bon dosage dans l’utilisation des ingrédients et la bonne température de cuisson.
- La veille à la conformité des normes des produits au risque de les retirer sur le marché.
- Les méthodes HACCP et la formation dispensée au personnel sur les bonnes pratiques d’hygiène.
L’hygiène dans les locaux
Dans les locaux conçus pour la restauration collective, certaines règles d’hygiène doivent impérativement être respectées. Par exemple, les zones dédiées à la plonge ou à la poubelle, considérées comme zones sales, doivent être séparées des zones propres. Ces dernières sont dédiées au stockage des denrées alimentaires, à la cuisson ou à l’élaboration des produits.
Toujours concernant l’agencement des locaux, la réglementation stipule que des sanitaires doivent être réservés pour le personnel d’une part et pour les clients de l’autre. Ils ne doivent pas être à proximité des espaces aménagés pour la cuisine et le stockage. Tous les locaux doivent être entretenus régulièrement en vue d’éviter la prolifération des bactéries et des microbes.
Par rapport aux équipements
Les règles s’appliquent aussi sur les équipements qu’on doit retrouver en restauration collective. Chaque sanitaire doit être équipé d’une cuvette, d’une chasse d’eau, d’un lavabo et d’un produit nettoyant comme le savon. Pour éviter que l’air diffusé ne répande des bactéries, un système de ventilation pour les zones propres et sales doit être installé.
Les eaux de lavage et de nettoyage doivent être évacuées depuis un siphon installé au sol. Un vestiaire doit être aménagé pour les employés s’ils doivent revêtir un uniforme. Pour le nettoyage des mains, un sèche-mains à air pulsé doit être installé.
Par rapport au matériel
Tout matériel utilisé en restauration collective (restaurant, cantine scolaire, réfectoire en entreprise, EHPAD) doit être conforme aux normes en vigueur. Le choix des matériaux est également encadré, avec une préférence pour l’inox ou l’émail, reconnus pour leur résistance et leur facilité d’entretien. Dans chaque espace de préparation, l’installation d’un bac à graisse est de même obligatoire afin d’assurer une gestion efficace des déchets et le respect des règles d’hygiène.
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